НПО "Альтернатива" - 8.7. Слоеные изделия

Опубликовано: 02.09.2018

видео НПО

Бактериофаги. Прогресс. Канал 5

8.7. Слоеные изделия

Слоеные штучные изделия (рис. 8.16) готовят из пшеничной муки высшего сорта, смазывают яйцом, отделывают сахарной пудрой, крошкой или рубле­ными орехами (табл. 8.70). В качестве жира используют сливочное масло, маргарин столовый, молочный.



Булочки слоеные изготавливают различной формы: квадратные с притисками, кру­глые или треугольные. Поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.

Слойка детская имеет продолговатую форму с видимыми слоями и рельефами, об­разующимися при разделке изделий; допускаются боковые притиски. Поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой.


Очистка Васильевского озера хлореллой (Тольятти)

Слойки кондитерские изготавливают квадратной или округлой формы, поверхность смазывают яйцом.

Слойка свердловская имеет квадратную форму с притисками. Поверхность отделы­вают яйцом и крошкой.

Конвертики слоеные с повидлом — продолговато-овальной формы с одним или двумя боковыми притисками. Поверхность смазывают яйцом, отделывают рублеными оре­хами, между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло.


Реальная наука #20. Бактериофаги и русский ботокс.

Особенности приготовления слоеных изделий (табл. 8.71 ...8.73).

Тесто готовят безопарным или опарным способом с отсдобкой (булочки слоеные) или без отсдобки (слойки детские, свердловские и др.). Перед разделкой тесто про­масливают маслом или маргарином, что сопровождается периодическим охлаждени­ем полуфабриката. Выпечка происходит при более высокой температуре (240...280°С), чем выпечка других сдобных изделий, чтобы предупредить вытекание масла. Продол­жительность выпечки 11...21 мин. При замесе теста для конвертиков слоеных с по­видлом. слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,5...5 ч опару

 

Таблица 8.70

Сырье

Булочки

слоеные

Конвертики Слойка
слоеные с повидлом Детская Кондитерская Свердловская
Мука пшеничная выс­шего сорта, кг 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг 2,5 4,0 4,0 4,0 4,0
Соль, кг 1,0 1,5 1.0 1,0 1,0
Сахар-песок, кг 30,0 20,0 15,0 * 25,0 25,0
Масло сливочное несо­леное, кг 15,0 15,5 15,0 30,0
Маргарин, кг -- - - - 25,0
Молоко цельное, кг 13,0 - 20,0 40,0 13,0
Пудра сахарная, кг - - 1,0 - -
Яйца куриные шт./кг 400/16 200/8 200/8 250/10 400/16
Ванилин,кг 0,05 0,05 - 0,05. 0,05
Варенье или творог, кг -     15,0  
Орехи, кг - 2,0 - -
Повидло, кг - 25,0 -

Т а б л и ц а 8.71

    Булочки слоеные   Конвертики слоеные с повидлом
Сырье, полуфабри­каты и параметры процесса Опара Тесто

Отсдоб­

ка

Слоение, разделка и отдел­ка Опара Тесто

Оотсдоб-

ка

Слоение, разделка и отдел­ка
Мука пшеничная высшего сорта, кг 50 25 17 8,0 50...60 44...54 4,0 2,0
Дрожжи хлебопе­карные прессо­ванные, кг 1.5 1.0 1,0   2,0...2.5 2.0...2,5    
Вода, кг 21 По 2,0...3,0 25 По
Соль, кг -

расчету

1,0

_ _  

расчету

1,5

   
Сахар-песок, кг - 10 20 - - 20 - -
Масло коровье, кг - - - 15 - - 15 -
Маргарин, кг - - - - - - 2,5 1,5
Молоко цель­ное. л 13     .   _ _ _
Яша, шт./кг - 135/5.4 140/5,6 125/5,0 100/4,0 - - 100/4,0
Ванилин, кг - - 0,05 - - 0.05 -
Повидло, кг - - - - - - 25,0
Орехи, кг - - - - - - - 2,0
Начальная температура, "С 29...30 28...31 28...30   28...30 28...30    
Продолжитель­ность брожения, мин 240...300 80...90 90... 100   210...300 80...120    
Конечная кислотность, град 2,5..,3,0 2,0...2,5 2,0...2.5   2,5...3,5 2,0...3.0 _ _
Охлаждение, мин   - - 60...90 - - - 60...90

добавляют все необходимое сырье, за исключением масла и сырья, оставленных на разделку и отделку. Тесто бродит 1,3...2 ч.

Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80...90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты — муку, дрожжи, воду, са­хар. яйца, ванилин, чтобы предотвратить разжижение теста, и массу перемешивают. Отсдобка позволяет улучшить структуру теста, а также пористость и вкус изделий.

Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено безопарным способом. В этом случае при замесе в тестомесильную машину дозируют воду, растворы сахара, соли и остальное сырье, положенное по рецептуре (кроме муки и дрожжей). После этого постепенно засыпают муку и заливают активированные дрожжи.

Таблица 8.72

  Слойка детская Слойка свердловская
Сырье, полуфабри­каты и параметры процесса Опара Тесто Слоение Раз­делка, смазка и отделка Опара Тесто Слоение Раз­делка, смазка и отделка
Мука пшеничная высшего сорта, кг 50 45 4,0 1,0 50 40 10 3,0
Дрожжи хлебопе­карные прессо­ванные, кг 2,0 2,0     2,5 1,5    
Вода, кг 6...8

По

расчету

6...8

По

расчету

Соль, кг - 1,0 - - - 1,0 - -
Сахар-песок, кг - 15 - - - 25 - -
Масло коровье, кг - - - 15 - - - -
Маргарин, кг - - - - - - 2,5 1,5
Молоко цельное, л 20 - - - 13 - - -
Сахарная пудра, кг - - - 1,0 - - - -
Яйца, шт/кг - 100/4,0 - 100/4,0 325/13 - 75/3,0 -
Ванилин, кг - - - - - 0,05 - -
Начальная темпе­ратура, ’С 29...30 30...31 29...30 27...30
Продолжитель­ность брожения, мин 210...240 80...90     240...300 90... 120    
Конечная кислот­ность, град 2,5...3,5 2,5...3,0 2,5...3,5 2,0.. .3.0
Охлаждение, мин - - - 60...90 - -   60…90

Общее количество воды на приготовление слоеного теста рассчитывают исходя из условий получения изделий заданной влажности. Готовность теста определяют по до­стижению заданной кислотности и увеличению первоначального объема примерно в 1,5 раза.

Выброженное тесто делят на куски массой 6...8 кг, подкатывают в рулон и дают от­лежаться 5... 10 мин. Для слоек детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повид­лом и булочек слоеных тесто охлаждают до 20...22°с.

Масло на слоение делят на равные части по числу кусков теста. Охлажденные ку­ски раскатывают в продолговатые прямоугольные лепешки толщиной 15...25 см. На 2/3 площади лепешки в длину кладут предварительно размягченное масло и закрыва­ют свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой

Таблица 8.73

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса Слойка кондитерская
опара тесто слоение разделка и смазка
Муха пшеничная высшего сорта, кг 50 42 6,0 2,0
Дрожжи прессованные, кг 3,0 1,0 - -
Вола, кг По расчету - -- -
Соль поваренная, кг - 1,0 - -
Сахар-песок, кг - 25 - -
Масло коровье, кг - - 30 -
Молоко цельное, л 30 10 - -
Яйца, шт./кг - 125/5,0 - 125/5,0
Ванилин, кг - 0,05 - -
Варенье или творог, кг - - 15,0
Температура начальная, °С 29...30 28...30 - -
Брожение, мин 240...300 80...90 - -
Конечная кислотность, град 2.5...3.5 2,0...3,0 - -
Охлаждение, мин - - 60...90 -

третью часть теста с кусочками масла и закрывают ею две ранее сложенные части. В ре­зультате получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились по­середине, и складывают вдвое.

Приготовленные куски слоеного теста кладут на подсыпанные мукой листы и вы­носят в холодное помещение для остывания при температуре 6...10°С на 60...90 мин (слойка детская, кондитерская, конвертики слоеные с повидлом, булочки слоеные).

Маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста слойки свердлов­ской, делят на две части. Процесс слоения повторяют дважды (способ описан выше). Раскатываемое тесто в процессе всего слоения подпыливают мукой.

Для раскатки слоеного теста используют скалки или тестораскаточные валковые машины. При ручной раскатке пользуются металлической или деревянной скалкой массой до 3 кг. Куски теста и разделочный стол предварительно подпыливают мукой.

Для устранения прилипания теста валки тестораскаточных машин можно изготав­ливать из капролактама или покрывать фторопластом-4.

Количество масла или маргарина на один кусок теста устанавливают в зависимости от его массы. Если тесто делят на куски разной массы, то количество жира (в кг) для слоения одного куска теста находят по формуле:

где Gт — масса куска, кг; Qж — доза жира но рецептуре, %; ВТ — выход слоеного теста, % к муке.

Охлажденные куски теста снимают с листа, раскатывают ровным тонким слоем, затем разделывают. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8... 10 мм разрезают на полоски длиной 270...280 мм, шириной 25...30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один ко­нец сложенной полоски придерживают, другой свободной рукой дважды перекручи­вают, образуя на поверхности два спиральных витка. Расстояние между заготовками на листах должно быть примерно 3 см во избежание слипания. Продолжительность расстойки — 60...90 мин.

Слойка свердловская. Раскатанный пласт теста толщиной 10... 12 мм разрезают спе­циальным ножом на полосы шириной 100 мм. От них отрезают куски в виде квадрата размером 85... 100 мм, массой примерно 110 г. Тесто формуют в виде конвертиков. Для этого углы квадрата соединяют в виде конверта накрест к центру, один на другой. По­следний угол прижимают пальцем руки. Сформованные заготовки укладывают в три ряда швом вверх на листы гак, чтобы после расстойки бока их соприкасались. На один лист в зависимости от его размера укладывают 12... 18 заготовок. Продолжительность расстойки — 90... 120 мин.

Слойка кондитерская. Тесто, раскатанное в ровный слой толщиной 6...8 мм, разреза­ют на квадраты со стороной 85... 100 мм. Квадраты с вареньем формуют в виде конвер­тиков, укладывают на лист и направляют на расетойку. Квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их переворачивают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расетойку (120...150 мин).

Булочки слоеные. Раскатанный слой теста толщиной 6...8 мм разрезают на квадра­тики: для булочек массой 0,05 кг — сторона 78...85 мм; массой 0,1 кг — 85... 100 мм. Сформованные заготовки укладывают на листы на расстоянии 15...20 мм. Продолжи­тельность расстойки тестовых заготовок — 80... 110 мин.

Розанчик слоеный. Для приготовления розанчика концы квадратика заворачивают внутрь шесть-семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язы­чок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое наискось и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности.

Конвертики и треугольники слоеные с повидлом. Раскатанный пласт теста тол­щиной 6...8 мм разрезают специальным ножом на квадраты размером примерно 80 х 80 мм и массой около 75 г. На середину квадрата кладут около 10 г повидла, два противоположных угла заворачивают наверх и слегка скрепляют — получается треугольничек.

Повидло на квадраты наносят при помощи кондитерского мешка со шприцевальной трубкой, вставленной в конце конуса мешка. Операция укладки повидла трудо­емка, требует точного попадания порции повидла на середину квадрата. В противном случае повидло размазывается по поверхности и попадает на края, что ухудшает каче­ство изделий.

Для получения конвертика слоеного с повидлом два угла квадрата соединяют на­крест к центру, один на другой.

Сформованные заготовки укладывают по 12 штук на листы размером 570 х 320 мм: расстояние между заготовками должно быть около 20 мм. Продолжительность рас­стойки — 50...90 мин при температуре 25...35°С.

rss